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胭脂鵝火鍋
 “選次不辭過,知君憐我真,紅鵝催送酒,蒼鶻解留人。”紅鵝,即胭脂鵝。   《紅樓夢》里有道名為“胭脂鵝脯”的菜肴,是一道洋溢著美之韻味的美食。唱戲女子芳官,很受賈寶玉的寵愛,廚娘柳嫂想托芳官在寶玉面前說說,給自己的女兒分配個差事。這樣,柳嫂就做了一頓豐盛的飯菜來款待芳官,兩菜一湯外加飯后甜點,其中就有一碟胭脂鵝脯。由于是芳官家鄉蘇州的菜肴,讓芳官十分歡喜。胭脂鵝脯是一道涼菜,一般要腌兩至三天。取鵝的胸脯肉,煮制時加入紅曲米粉,將鵝肉染成胭脂色,這道菜就有了一個詩意的名字。   烹調書籍《易牙遺意》中提到過胭脂鵝脯的做法:“鵝一只,不碎,先以鹽腌過,置湯鑼內蒸熟,以鴨彈三五枚灑在內,候熟,杏膩澆供,名杏花鵝。”杏花紅色如同胭脂色,所以,杏花鵝也就是胭脂鵝脯。   材料:   鵝1只約2500克,豆豉150克,蒜頭1只,生姜25克,青蔥50克,花椒3克。黃酒,精鹽各適量。   做法:   1.植物油25克,燒至四成熱,爆香蒜茸、姜末,倒入豆豉、蔥段,文火煸炒至溢香,盛起待涼。   2.花椒與25克精鹽用文火炒香待涼。   3.將豆豉蒜茸醬抹于鵝腔內;將花椒鹽抹擦于鵝身上,放冰箱里腌漬一天一夜。   4.取出全鵝,掛于通風涼爽處風干五天左右。   5.洗去鵝肉上豆豉醬、花椒粒,加上黃酒、姜片、蔥段,上屜蒸熟,待涼切塊裝盆。
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